Un secteur dépendant du tourisme et du budget des ménages

Le secteur Hôtellerie-Café-Restauration est un secteur fortement dépendant du tourisme et de la consommation des ménages. A noter que la France est toujours l’une des principales destinations touristiques dans le monde ; elle reste néanmoins devancée par l’Espagne. L’exercice 2022 a été plus favorable avec l’atterrissage de l’épisode Covid-19 entraînant le retour des touristes occidentaux et américains. L’année passée a en effet été marquée par la reprise du trafic aérien (aviation civile) par rapport à 2021 (+122% pour les pays de l’Union européenne). Toutefois, le trafic aérien reste toujours en retrait par rapport à 2019. En France en 2022, 174 millions voyageurs aériens ont transité par la France, 74,4% provenant de l’international même s’il manquait toujours à l’appel les visiteurs asiatiques. Si le trafic aérien métropolitain est en hausse de +91,8% par rapport à 2021, il reste inférieur de -18,8% par rapport à 2019, soit le même niveau qu’en 2013. La reprise du trafic aérien bénéficie au secteur Hôtellerie-Café-Restauration, même si, bien entendu, tous les voyageurs ne sont pas des touristes et tous les touristes n’utilisent pas l’avion pour se déplacer et venir en France.

Un secteur de poids pour l’économie nationale mais peu concentré

Le secteur Hôtellerie-Café-Restauration représente 3,3% des acteurs économiques actifs métropolitains pour 3,9% des effectifs. Les intervenants sont majoritairement des sociétés commerciales (58,6%). Toutefois, les entreprises restent de petites tailles, 65% d’entre elles sont des TPE.
Dans l’entier secteur, les activités de restauration y sont prédominantes avec 58,7% des entités et 59% des effectifs salariés. Ces activités sont portées par la restauration rapide désormais première en nombre d’entreprises (31,3% des entités), et ce devant la restauration traditionnelle (27,4%). Les hébergements hôteliers et touristiques arrivent loin derrière avec 22,8% des entités et 20,7% des effectifs du secteur Hôtellerie-Café-Restauration.
Géographiquement, les entreprises sont largement réparties sur le territoire. Cependant, en nombre d’entités, la majorité des entreprises (65,3%) et des effectifs (70,3%) se trouve dans les grandes régions touristiques dont Ile-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes, PACA, Occitanie et Nouvelle-Aquitaine. L’Ile-de France représente à elle seule plus du tiers des effectifs employés métropolitains pour l’ensemble du secteur Hôtellerie-Café-Restauration.

"Malgré une année 2022 satisfaisante, les restaurateurs demeurent inquiets pour 2023 : manque de main-d’œuvre, inflation, crise énergétique… Nombre d’entre eux n’ont eu d’autres choix que d’augmenter leurs prix, modifier leur carte ou encore réduire les jours ou horaires d’ouverture. "

— Max Jammot, Responsable du pôle économique chez Ellisphere

L’hôtellerie une meilleure forme

L’année 2022 a été un bon cru pour l’hôtellerie française avec le retour des touristes internationaux. Plus de 207,3 millions de nuitées ont été enregistrées dans des hôtels en France avec près de 66,6 millions en Ile-de-France. Les régions Auvergne-RhôneAlpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur restent loin derrière avec respectivement 23,8 millions et 23,5 millions de nuitées. Pour mémoire, en 2019, année record pour le tourisme, 215 millions de nuitées étaient enregistrées. De meilleures performances sont attendues en 2023 avec le retour de la clientèle asiatique et des français qui privilégieront les vacances en France.
Pour le camping, en 2022, 136 millions de nuitées ont été comptabilisées et une évolution favorable est attendue en 2023. 63 millions de nuitées ont déjà été réservées dans des campings hexagonaux. Au demeurant, la fédération nationale de l’hôtellerie de plein air observe une hausse des réservations de +21% sur un an. Une bonne santé qui reflète l’importance des critères prix/budget dans les choix d’hébergement des consommateurs tant français qu’européens. Côté dynamisme entrepreneurial, l’hôtellerie s’est montrée la plus active avec +5,1% d’entreprises pour l’hébergement touristique et autres hébergements de courte durée comme les chambres d’hôtes portés par les plateformes de location type Airbnb. Les activités hôtelières classiques, quant à elles, marquent le pas avec seulement +1,7% d’entreprises, ainsi que les campings avec un petit +0,7% d’entreprises.
Dans l’hôtellerie classique, le nombre de défaillances d’entreprise augmente de +33%. Pour les campings, les défaillances restent contenues avec une augmentation de +14,3% de procédures. L’hébergement touristique de courte durée souffre lui un peu plus avec +43,2% de défaillances sur les 12 derniers mois à fin mars 2023.

Les cafés et restaurants en grande difficulté

Avec l’envolée du prix de l’énergie et de celui des matières premières, les Prêts Garantis par l’Etat et autres aides à rembourser, la restauration souffre le plus face aux arbitrages de plus en plus tranchés des consommateurs dont le budget est mis à mal. L’inflation affichée sur les menus a refroidi nombre de particuliers qui jugent ces dépenses comme non essentielles.

Récemment, le dynamisme entrepreneurial des cafés et restaurants apparaît très limité. Dans ce contexte, entre janvier 2022 et janvier 2023, la restauration rapide tire son épingle du jeu avec une croissance de +3,8% du nombre d’entreprises actives. A l’opposé pour les cafés et restaurants traditionnels, c’est la stagnation, avec respectivement +0,7% et +0,3% de nouvelles entreprises. L’exercice 2022 s’est soldé par la disparition de près de 2 600 entreprises de restauration traditionnelle et de plus de 800 débits de boissons. L’explosion du nombre de dépôts de bilan est un autre marqueur de la crise que traverse la restauration. Ainsi, le nombre de défaillances d’entreprise progresse de +106% pour la restauration rapide, de +89,6% pour la restauration traditionnelle et de +76,8% pour les débits de boissons. Ces trois activités représentent d’ailleurs 92% des défaillances d’entreprise de l’entier secteur Hôtellerie-Café-Restauration.